الشواء في الهواء الطلق يعتبر الموضوع الأساس في التجمعات الصيفية في الولايات المتحدة، ويحظى بشعبية خاصة في الرابع من تموز/يوليو.
ففي الجنوب الذي يفضل أهله اللحوم، إذا مررت بولايتي نورث وساوث كارولينا، ستجد أن التركيز ينصب على شواء لحم الخنزير- المصنوع من أكتاف لحم الخنزير أو الخنازير الكاملة المطبوخة على السيخ. وإذا ما ذهبت أبعد إلى أقصى الجنوب- مثل ألاباما وجورجيا وميسيسيبي– فستجد أن شواء الدجاج يحظى بشعبية توازي شعبية لحم الخنزير في المناطق الأخرى.
أما مطاعم منطقة كانساس سيتي فتتباهى بالصلصة الحلوة المكونة من الدبس التي يتم إضافتها إلى اللحوم المشوية. وفي شرق تكساس، يبحث العارفون بالأذواق عما يعرف بـ”ثلاثي تكساس” (اللحم، والسجق، وأضلاع لحم الخنزير).
أما إذا رغبت في تناول أطراف أضلاع لحم الخنزير (الأضلاع المقطعة إلى قطع بحجم القضمة الواحدة) أو شواء الدجاج، فعليك بمدينة شيكاغو. أو التوجه إلى ممفيس، ولاية تينيسي، إذا رغبت في أكل لحم خنزير عليه طبقة سميكة من التوابل. وعرج على سانت لويس لتناول طبق يطلق عليه “سنوتس” (حنك الخنازير وأنوفها.)
جذور الوصفة
يقول ميلر إن الشواء الأميركي له جذور قوية تعود للأميركيين الأصليين. ويضيف أن الطلائع الأولى من الطهاة الأميركيين الأفارقة قد استوعبت تقنيات الأميركيين الأصليين- باستخدام السيخ الدوار والمنصات المرفوعة والحفر الضحلة للتدخين وشواء اللحوم.
وقد ظهر الشواء، كما يعرفه الأميركيون اليوم، تدريجيا في القرن التاسع عشر عندما أجبر المستعمرون البريطانيون في فرجينيا الأفارقة المستعبدين على إعداد طعامهم. وأصبح الأميركيون الأفارقة خبراء في فن الشواء وبدأوا يعممون طرق إعداد الشواء من ذلك الوقت. ومع تطور أساليب الطهو الخاصة بهم، فقد ساعدوا في تطوير أساليب الشواء الإقليمية الشهيرة اليوم.
وقال ميلر إن طهاة الشواء السود كانوا يسافرون على متن القوارب والعربات التي تجرها الخيول والقطارات إلى كل ركن من أركان البلاد لتذوق “الشواء الجنوبي” الأصيل. وقال ميلر “إن الأميركيين الأفارقة كانوا منذ فترة طويلة أكثر سفراء الشواء فعالية”. وكثيرا ما كانوا أول منظمي المشاريع الذين يبيعون الشواء في المناطق الحضرية، وأحيانا من منزل أو زقاق أو مطعم.
وأوضح ميلر أنه مع تحول الشواء من سياق ريفي إلى حضري في القرن العشرين، بدأت الأساليب الإقليمية تأخذ الشكل والنمط الخاص بها، وغالبا ما باتت ترتبط بمدينة بعينها.
الروابط الأسرية
مطعم “سموكي أوو” للمشويات [Smoki O’s BBQ and Catering] – أحد المطاعم الراسخة في سانت لويس منذ أن افتتحته إيرلين ووكر وزوجها أوتيس، وكلاهما يبلغ من العمر 70 عامًا، في العام 1997- يجذب الزبائن من جميع أنحاء العالم.
وهم يأتون إلى المطعم من أجل لحوم خد وأنف الخنزير المشوية الشهيرة، والتي تم عرضها على التلفزيون. وتقول إيرلين ووكر إن لحوم الأنف لها نكهة مثل لحم الخنزير المقدد ولها قوام مثل قطع لحم الخنزير المقلي المكسيكي المقرمش. وأضافت “ويوضع عليها صلصة شواء، ما يجعل مذاقها أفضل.”
افتتح الزوجان ووكر مطعمهما واستهلّا العمل بوصفة طعام من والدة أوتيس التي غادرت ميسيسيبي في أربعينيات القرن العشرين عندما كانت تبلغ من العمر 15 عامًا فقط للعمل في أحد مطاعم سانت لويس. بعد وفاتها، أراد أوتيس فتح مطعمه الخاص لأنه “لم يقم أحد بالشواء بالطريقة التي تفعلها والدته”، وفقًا لما ذكرته إيرلين.
ويُعد مطعم “سموكي أوو” للمشويات [Smoki O’s] جزءًا طويل الأمد من المجتمع. فالزوجان ووكر، اللذان غالبًا ما يتطوعان مع مجموعات الشباب المحلية، ساعدا 16 طالبًا على دفع تكاليف تعليمهم الجامعي. وفي بداية جائحة فيروس كورونا، قدم مطعم “سموكي أوو” للمشويات وجبات غداء لإدارات الإطفاء والشرطة المحلية.
قال أوتيس إنه يعيش هو وزوجته بالقرب من المكان الذي وُلدا وترعرعا فيه، “ولذا فمن المهم جدًا بالنسبة لنا أن نواصل المساعدة ونواصل الاهتمام.”
