Como cualquier chef tan valioso como su sal, Todd Gray considera que una buena comida puede ser un pedazo del cielo.
Y es lo que pretende lograr en un restaurante llamado Manna, en el nuevo Museo de la Biblia, en Washington. La palabra ‘maná’, que significa un alimento divino o espiritual, aparece en el libro del Éxodo, en el Antiguo Testamento, en referencia a una comida milagrosamente aparecida a los antiguos israelitas cuando vagaban en el desierto.
Para mantener el temario del museo Manna sirve platos procedentes de Israel y Oriente Medio.
El restaurante de Gray sirve una variedad de comidas de Oriente Medio, como el falafel (bolas de garbanzo molido o habas, fritas en aceite caliente), albóndigas de cordero, pollo en salmuera asado, unte de aceitunas molidas. Otras opciones incluyen platos que fusionan las tradiciones culinarias de Israel y Estados Unidos, como las pizzas con pan sin levadura.
Pero el restaurante, administrado por Gray y su esposa Ellen Kassoff Gray, también le dan un giro a sus ofertas regionales estadounidenses. Uno de los híbridos más populares de Gray es la pasta de sésamo, una variedad a lo mediterráneo de una comida básica en Estados Unidos. El chef agrega sabrosas notas de comino y limón a las gachas sureñas (maíz semimolido), una comida que refleja sus raíces de Virginia.
Cada día Manna atiende a unas 800 personas procedentes de todo el mundo. Trata de presentar un equilibrio entre una gastronomía aventurada y al mismo tiempo ofrecer alimentos clásicos con amplia convocatoria.
“Tuvimos una familia de Oklahoma City que dijo que la comida fue deliciosa y un grupo de académicos israelitas que me llamaron para decirme que nuestro falafel era el mejor que habían comido fuera de Israel”, dijo Gray.
Manteniendo las tradiciones
Años antes de abrir el restaurante en 2017, la pareja había viajado a Israel (donde Ellen vivió una vez) donde coescribieron un libro sobre la cocina judía. En un viaje más reciente ambos trabajaron con chef maestros de la cocina israelí, “para aprender cómo se hace el verdadero falafel, que aderezos se usan y como se prepara y se sirve la comida”, dijo Gray.
El restaurante está diseñado para parecer un comedor de mercado, al estilo israelí, el techo cubierto por una lona parecida a una carpa y sus paredes forradas con cerámicas de terracota. También hay una terraza jardín, con hierbas plantadas, para comer afuera.
En otro lugar del museo hay un pariente más pequeño de Manna, el “Milk & Honey Café”, también los gerentes son Gray y su esposa, que vende bocadillos, tortas, bebidas y especies artesanales. El abrir los dos comedores en el museo “ha cambiado la manera de cómo miro a los alimentos y el ir a Israel me ha cambiado como chef”, dijo Gray.
“Conocer y cocinar con la gente, incluyendo a un marido israelí y su esposa palestina, ha ampliado mi perspectiva y me hace sentir como si estuviera en la encrucijada de dos mundos”.
