Sean Sherman, conocido como el “Chef sioux” y fundador del galardonado restaurante Owamni, cree que la cocina indígena, en Estados Unidos y en todo el mundo, puede educar a la gente sobre la historia y las culturas indígenas.
“Conocía la cocina japonesa, la norteafricana y todo tipo de recetas europeas”, explica Sherman a ShareAmerica, “pero no sabía nada de mi propia herencia. Eso me puso en el camino de querer entender y reconectar. Quería saber qué comían, buscaban y cosechaban mis antepasados lakota”.
Durante nueve años, Sherman ha trabajado para llevar la comida descolonizada, recetas que incluyen sólo ingredientes que existían en Estados Unidos antes de la llegada de los colonos europeos en el siglo XVII, a comunidades de todo el país, con un restaurante permanente en Minneapolis.
Los inicios de un movimiento
Nacido en Pine Ridge (Dakota del Sur), Sherman pertenece a la tribu Oglala Lakota, que forma parte del gran pueblo sioux, y creció en la reserva. Consiguió su primer empleo en una cocina a los 13 años y siguió buscando trabajos de cocina durante su vida adulta, hasta convertirse en chef ejecutivo a los 27 años.
Un viaje a México en 2014 inspiró a Sherman a explorar la cocina indígena en Estados Unidos centrándose en los ingredientes con los que los indígenas de América del Norte cocinaban antes de la llegada de los europeos.
“Me obligó a entender la historia de Estados Unidos”, dijo. “No me di cuenta de su inmensidad hasta que empecé a indagar en ella”.
Tras publicar un libro de cocina en 2017, The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen (La cocina indígena del Chef sioux) Sherman quiso abrir un restaurante como “prueba de concepto”, dice. El resultado fue Owamni, que significa “agua que cae en remolino”. Luego de su inauguración en Minneapolis en julio de 2021, el restaurante sigue siendo muy popular.
¿Qué es la cocina indígena?
Sherman cocina sin ingredientes introducidos en América del Norte por los europeos, sin lácteos, sin azúcar procesada ni carne de cerdo; y se centra en alimentos de origen local, como el maíz azul, la batata y el bisonte. Dice que no intenta recrear la cocina indígena de hace cientos de años, sino “abrir un camino a las comunidades y los pueblos indígenas creando una sensación de lo que es la comida indígena moderna”.
El año pasado, Owamni ganó el premio James Beard al mejor restaurante nuevo, uno de los más prestigiosos honores para chefs en Estados Unidos. Anteriormente Sherman había recibido dos premios James Beard, uno por su libro de cocina (en inglés) y otro por su liderazgo en el sector culinario, que incluye la fundación de la organización no gubernamental “Sistemas alimenticios indígenas tradicionales de América del Norte” (North American Traditional Indigenous Food Systems, NATIFS, en inglés).
A través de NATIFS, Sherman y su equipo, dirigido por Dana Thompson, abogan por educar a los jóvenes indígenas y conectar a las comunidades nativas de todo el país con los alimentos autóctonos, con la esperanza de catalizar la sanación en esas comunidades.
Sherman dice que tenía la visión de crear “un sistema de apoyo para las generaciones futuras para ayudar a administrar las bases de conocimiento indígenas y realmente centrarse en el desarrollo del acceso a los alimentos indígenas y el desarrollo de la educación en torno a los pueblos”.
Con próximas colaboraciones en Alaska, Montana y Dakota del Sur, Sherman y Thompson recrearán los laboratorios alimentarios indígenas que han creado en la zona de Minneapolis.
Sherman y Thompson esperan también servir de modelo a restaurantes de todo el mundo, no sólo de Estados Unidos, para mostrar a cocineros y clientes que las prácticas alimentarias indígenas siguen existiendo en sus países.
Otros restaurantes han abierto en Estados Unidos con la intención de revitalizar la cocina tradicional indígena. Cafe Ohlone, en Berkeley (California), y Kai, en Chandler (Arizona), son dos ejemplos de restaurantes que utilizan ingredientes locales y recetas tribales tradicionales.
“El trabajo nunca tuvo que ver conmigo mismo ni con intentar labrarme una carrera, sino con hacer algo que ya debería existir”, dice Sherman. “No sólo era necesario aquí, sino en todas partes”.
