En la planta avícola Bell & Evans de Pennsylvania, a diario cientos de trabajadores vestidos con batas de trabajo azules y redecillas para el cabello trocean hábilmente con sus afilados cuchillos 180 000 pollos. Y parados entre ellos, los inspectores federales observan cada pollo que pasa por la cinta transportadora.
Estos inspectores forman parte de un “ejército” de primera línea del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) que tiene a su cargo la protección de la calidad de las aves, la carne y los huevos procesados. Además, en los mataderos, siempre hay un veterinario de turno del USDA. En caso contrario, se detiene el trabajo.
La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) supervisa cerca del 80 por ciento del suministro estadounidense de alimentos; incluidos los mariscos, los productos agrícolas y los lácteos. Conjuntamente, los esfuerzos realizados por USDA y FDA suponen un gasto anual de 2000 millones de dólares. Sin embargo, el gasto vale la pena: el sistema de inspección de Estados Unidos sirve de referencia para el resto del mundo.
Por su parte, la FDA somete los medicamentos y dispositivos médicos a normas estrictas. Otros organismos federales de seguridad protegen a los consumidores nacionales e internacionales frente a los productos defectuosos, que abarcan desde barcos a camiones o juguetes. Las normas son las mismas tanto para los productos con destino al mercado nacional como para los destinados a los mercados extranjeros.
“Esto no se trata de un sistema dual”, aseguró Michael Taylor, exadministrador principal de seguridad de USDA y FDA.
Cuando la Comisión de Seguridad de Productos para el Consumo retira del mercado un producto peligroso, como pijamas inflamables o juguetes decorados con pintura que tiene plomo, también supervisa su destrucción o reparación. Los fabricantes no pueden enviar sus productos a otros países.
En Bell & Evans, los inspectores examinan los pollos vivos en los criaderos, y también las carcasas y entrañas. Cada paquete lleva un sello circular del USDA con la leyenda “inspeccionado”, incluidas las cajas de patas de pollo destinadas a Hong Kong, donde son consideradas un manjar. Por su parte, los ganados vacuno y porcino son inspeccionados con el mismo rigor.
Además, la marca del USDA sirve para identificar de qué planta de procesamiento proviene el producto. Las etiquetas de los paquetes deben contener la lista de todos los ingredientes.
La ciencia contribuye a prevenir problemas
En Estados Unidos, las inspecciones comenzaron tras una protesta en 1906 sobre las condiciones insalubres en la industria de envasado de carne. Desde entonces, el régimen de inspección se ha vuelto cada vez más estricto y sofisticado.
Sin embargo, en 1978, cuando Alfred Almanza recién comenzaba con las inspecciones de ganado vacuno en un pequeño matadero de Texas, el procedimiento aún se trataba de “simplemente tocar y olfatear” para comprobar si un animal estaba enfermo.
Ahora como jefe del Servicio de Seguridad e Inspección de Alimentos del USDA, Almanza y su equipo, compuesto por 6300 inspectores, realizan pruebas de laboratorio para detectar contaminantes microbianos. En 1993, luego de un brote mortal de “e. coli” originado por la venta de hamburguesas poco cocidas por parte de una cadena de comidas rápidas, se puso en práctica el análisis de ese patógeno y el “Análisis de peligros y puntos de control críticos” (HACCP), lo cual supone un enfoque científico de la evaluación del riesgo para prevenir enfermedades que se transmiten por medio de los alimentos.
Por su parte, muchos fabricantes de alimentos también han adoptado el método HACCP. Este permite la determinación anticipada de los lugares cruciales en los que podría generarse contaminación, permitiendo así el establecimiento de límites aceptables de bacterias, la supervisión constante y saber precisamente qué hacer cuando se detectan problemas. En 1960, la NASA empleó este sistema para garantizar que los alimentos de los astronautas fuesen inocuos.
La ciencia les ofrece a los inspectores de hoy las herramientas que sus predecesores no tenían, incluida la secuenciación del genoma, que puede identificar rápidamente la causa de enfermedades transmitidas por los alimentos, al tiempo que ayuda a los que “cazan” las enfermedades a descifrar dónde están el origen un brote.
El microbiólogo Roberto Brackett, director del Instituto de Seguridad y Salud Alimentaria del Instituto de Tecnología de Illinois, compara esta herramienta con la base de datos de huellas dactilares del FBI.
“Las tecnologías para detectar patógenos han mejorado muchísimo”, señaló. “Ahora detectamos más casos, pero brotes más pequeños de enfermedades”.
“En la actualidad”, comentó Almanza, “todo tiene su raíz en la ciencia”. Sus inspectores tienen la suficiente autoridad como para obligar a los fabricantes a retirar del mercado los alimentos que se sospecha están contaminados. Y la aplican. Durante el año pasado, los inspectores del USDA rechazaron 12,2 millones de kilogramos de aves de corral y cerca de 227 000 kilogramos de carne de res, porcina y de otras especies.
Según Mark Abdoo, vicecomisionado en funciones de la FDA para normas y políticas mundiales, este organismo también se ha movido más activamente “hacia un enfoque preventivo” que incluye el método HACCP. “Es una forma de operar mucho mejor”. Por su parte, la reciente Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria ha contribuido al fortalecimiento de los poderes de la FDA para la aplicación de la ley.
Sin embargo, no alcanza con la simple presencia de los inspectores para que los fabricantes adopten una estricta cultura de seguridad alimentaria en todas las etapas de sus operaciones.
En una era en la cual las noticias en línea sobre retiradas del mercado de productos o interrupciones de las actividades se extienden como la pólvora, la seguridad es “una cuestión de protección de la marca”, afirma Marianne Rowden, presidenta de la Asociación Estadounidense de Exportadores e Importadores. Si los consumidores se enferman, “el golpe para la marca es más fuerte que cualquier sanción que pueda aplicar el gobierno”.
¿Cuán estrictas son las normas estadounidenses?
Son de las más estrictas del mundo. Estados Unidos y Europa cuentan con las normas y los organismos reguladores más estrictos. Por su parte, y tras el brote de la enfermedad de las vacas locas en 1990, Europa y el Reino Unido decidieron establecer organismos independientes de seguridad alimentaria.
Sin embargo, Estados Unidos y la Unión Europea tienen diferentes parámetros de tolerancia en materia alimentaria.
Estados Unidos, por ejemplo, tiene tolerancia cero para la bacteria mortal listeria en alimentos cocinados listos para consumir, mientras que la Unión Europea acepta su presencia en muy pequeñas cantidades. Las normas europeas, en cambio, son menos tolerantes con respecto a los residuos de plaguicidas en alimentos o piensos. (La Agencia de Protección Ambiental regula el uso de plaguicidas en Estados Unidos).
Y si bien la carne de vacuno tratada con hormonas está permitida en Estados Unidos, en Europa está prohibida. Para reducir al mínimo el riesgo de salmonella, Estados Unidos exige que los huevos sean lavados, mientras que Europa no exige tal cosa.
Kevin Kenny, fundador de Decernis, una firma de Washington que brinda asistencia a las compañías en materia de normas alimentarias de 180 países, afirmó: “en términos alimentarios, el mundo es más seguro hoy de lo que era hace 20 años”.
Los consumidores, espantados por cantidades minúsculas de “sustancias indeseadas” en los alimentos -medidas en partes por millón o, incluso, en partes por miles de millones- no comprenden que el riesgo es muy pequeño. “Una parte por millón equivale a una molécula en una piscina”, agrega.
Las grandes retiradas del mercado de carne de vacuno contaminada con e. coli, antes frecuentes, en la actualidad se han reducido muchísimo gracias a que los análisis de riesgo y los controles ya se han convertido en lo normal. “Es una historia de enorme éxito”, manifestó Bill Marler, un abogado de Seattle.
En Pennsylvania, el dueño de Bell & Evans, Scott Sechler, invirtió 9 millones de dólares en la instalación de un sistema de cintas transportadoras que enfrían las aves de corral durante tres horas en lugar de desinfectar las carcasas mediante inmersión en agua y cloro. El enfriamiento toma más tiempo y cuesta más dinero, pero produce pollos más sabrosos, afirma.
Las aves aún están cubiertas con un antimicrobiano a base de vinagre, pero no hay riesgo de contaminación cruzada. “Este es un sistema mucho más limpio”, comenta Margaret Roles, responsable de calidad.
Bell & Evans cuenta con su propio laboratorio de pruebas y desinfecta su cinta transportadora tras la finalización de cada turno de trabajo. Las carcasas son transportadas a gran velocidad, pero “cuando sabes cómo debe verse un pollo en buen estado, puedes detectar uno en mal estado a una milla de distancia”, dijo Joseph Crisafulli, supervisor de primera línea del USDA.
Los pollos de Bell & Evans son criados sin hormonas ni antibióticos. Un cuarto de ellos cuenta con certificación orgánica, lo cual significa que fueron cridados en condiciones menos estresantes, con luz natural en el gallinero y con acceso a un área de ejercicio.
El cuidado adicional tiene su precio, pero Sechler, el dueño de la planta, señaló que vale la pena: “Hago los pollos más caros, y aun así, no logramos trabajar lo suficientemente rápido como para satisfacer la demanda”.
Este artículo fue publicado originalmente el 23 de febrero de 2017.
