کباب و باربیکیو در فضای باز کانون گردهمایی تابستانه در ایالات متحده است، و به ویژه در تعطیلی چهارم ژوئیه بسیار محبوب است.
غذاهای محبوب فقط هات داگ و همبرگر نیستند. باربیکیوهای خوشمزه- مواد غذایی، عمدتاً گوشت بر روی آتش یا زغال داغ بسیار محبوب هستند. آدریان میلر، مورخ غذا و نویسنده کتاب دود سیاه: آمریکایی های آفریقایی تبار و ایالات متحده باربیکیو می گوید: طرز تهیه باربیکیو در مکان های مختلف فرق دارد. سبزیجات کبابی به طور فزاینده ای در رستوران ها ارائه داده می شوند، اما علاقه مندان محلی اغلب فقط از دستورالعمل آشپزی خاص یک منطقه استفاده می کنند که ممکن است به نوع گوشت، روش پخت یا یک سس ویژه بستگی داشته باشد.
در ایالت های جنوب کشور گوشت محبوبیت زیادی دارد. در کارولینای شمالی یا جنوبی متوجه خواهید شد که کباب خوک – شانه خوک یا گراز به سیخ کشیده شده رایج است. اگر به جنوب تر بروید – آلاباما، جورجیا و میسی سیپی، جوجه کباب به اندازه خوک محبوب است.
رستوران های منطقه کانزاس سیتی به سس ملاس و شیرینی که به گوشت های کبابی اضافه می کنند، می بالند. در شرق تگزاس، کسانی که وارد هستند “تگزاس ترینیتی” (سر سینه، سوسیس و دنده گوشت خوک) سفارش می دهند.
شیکاگو برای تهیه دنده خوک (خرد شده به اندازه لقمه) یا مرغ بریانی شهرت دارد. ممفیس، تنسی برای تهیه گوشت خوک پر ادویه شهرت دارد. سنت لوئیس، میزوری برای تهیه پوزه خوک لذیذ شهرت دارد.
ریشه های دستور آشپزی
به گفته میلر، باربیکیو ریشه عمیقی در سنت بومیان آمریکا دارد. او می گوید، اولین آشپزهای آمریکایی آفریقایی تبار تکنیک های بومیان آمریکا را به کار گرفتند – استفاده از سیخ های چرخان، سکوهای بلند و چاله های کم عمق برای دود دادن و کباب کردن گوشت.
باربیکیویی که آمریکایی ها امروزه با آن آشنایی دارند، در سال های دهه ۱۷۰۰ هنگامی که استعمارگران انگلیسی در ویرجینیا برده های آفریقایی را مجبور به تهیه غذای خود کردند، به تدریج پدیدار شد. آمریکایی های آفریقایی تبار در این کار تخصص یافتند و از آن زمان شروع به محبوب کردن باربیکیو کردند. با تکامل روش های پخت و پز، آنها به توسعه سبک های محبوب امروزی باربیکیو در مناطق مختلف کمک کردند.
میلر گفت، کباب پزهای سیاه با قایق، دلیجان و قطار سفر می کردند تا طعم “کباب جنوبی” اصیل را به گوشه و کنار کشور ببرند. میلر افزود: ” آمریکایی های آفریقایی تبار از دیرین مؤثرترین سفیران باربیکیو بوده اند.” آنها اغلب اولین کارآفرینانی بودند که در مناطق شهری در خانه باربیکیو تهیه می کردند و آن را در کوچه و خیابان ها یا رستوران ها می فروختند.
میلر گفت، در حالیکه باربیکیو در قرن بیستم از مناطق روستایی به مناطق شهری راه یافت، سبک های منطقه ای شروع به شکل گیری کردند و اغلب هر شهر طرز تهیه و دستور پخت خود را توسعه داد.
ارتباط خانوادگی
Smoki O’s BBQ and Catering که توسط ارلین واکر و همسرش اوتیس، هر دو۷۰ ساله در سال ۱۹۹۷ افتتاح شد، یکی از رستوران های برجسته سنت لوئیس است که مشتریان را از سراسر جهان جذب می کند.
مشتری ها برای صرف پوزه خوک کبابی به رستوران آنها که در برنامه های مستند تلویزیونی نیز معرفی شده است، مراجعه می کنند. ارلین واکر می گوید که برای تهیه پوزه خوک از همان چاشنی بیکن نمک سود استفاده می کند و آن را به تردی گوشت گراز مکزیکی چیچارون در می آورد. او گفت: “ما به آنها سس باربیکیو اضافه می کنیم که طعم آنها را حتی بهتر هم می کند.”
این زوج رستوران خود را با استفاده از دستور آشپزی مادر اوتیس که در سال های دهه ۱۹۴۰ در پانزده سالگی میسی سیپی را برای کار در یک رستوران در سنت لوئیس ترک کرد، افتتاح کردند. به گفته ارلین، اوتیس پس از درگذشت مادرش خواست رستوران خود را باز کند زیرا “هیچکس مثل مادرش کباب درست نمی کرد”.
رستوران آنها جایگاه خاصی در جامعه دارد. خانم و آقای واکر که اغلب با سازمان های جوانان محلی داوطلبانه کار می کنند، به ۱۶ دانش آموز برای پرداخت هزینه تحصیلات دانشگاهی شان کمک کرده اند. در آغاز همه گیری ویروس کرونا، آنها به آنش نشان ها و پلیش محلی غذای رایگان ارائه می دادند.
اوتیس گفت که او و همسرش در نزدیکی محلی که در آن متولد و بزرگ شده اند زندگی می کنند، “بنابراین برای ما بسیار مهم است که به کمک به دیگران ادامه دهیم.”
