Comme tout chef de cuisine digne de ce nom, Todd Gray est d’avis qu’un bon repas est un avant-goût du paradis.
Et c’est ce qu’il veut servir dans le restaurant qui fait partie du nouveau musée de la Bible à Washington. Un restaurant au nom évocateur : Manna, le mot anglais désignant la nourriture miraculeuse envoyée aux Israélites qui erraient dans le désert, selon l’Ancien Testament (le livre de l’Exode).
Dans le droit fil du thème du musée, le restaurant sert des plats de la cuisine d’Israël et du Moyen-Orient. On peut ainsi y déguster des falafels (des croquettes frites faites de pois chiches ou de fèves concassés), des boulettes de viande d’agneau, du poulet rôti à la saumure et de la tapenade d’olives hachées.
Todd Gray, qui gère le restaurant avec son épouse Ellen Kassoff Gray, donne aussi un petit goût américain aux recettes traditionnelles. Il propose par exemple des pains plats garnis comme une pizza.
L’une des inventions hybrides les plus populaires du chef Gray est le tahini grits, une version méditerranéenne d’un plat traditionnel américain. À un plat de semoule de maïs (grits) préparé comme on le fait aux États-Unis dans le Sud, Todd Gray ajoute du tahini (de la crème de sésame), du cumin et du citron.
Chaque jour, près de 800 visiteurs du monde entier viennent manger à Manna. Le restaurant propose un compromis entre des saveurs nouvelles, pour les clients aventuriers, et des plats classiques qui plaisent à tout le monde.
« Une famille d’Oklahoma City nous a dit que la nourriture était excellente, et un groupe de chercheurs israéliens m’ont pris à part pour me dire que nos falafels étaient les meilleures qu’ils aient jamais mangées en dehors d’Israël », raconte M. Gray.
Respecter les traditions
Des années avant l’ouverture du restaurant (en 2017), les Gray avaient voyagé en Israël, où Ellen avait déjà vécu. Ensemble, ils ont écrit un livre consacré à la cuisine juive. Lors d’une visite plus récente, ils ont collaboré avec des chefs israéliens et « appris à faire les vraies falafels, les garnitures utilisées et la manière font la nourriture est préparée et servie », explique M. Gray.
La décoration du restaurant est faite pour rappeler les snack-bars que l’on trouve dans les marchés israéliens. Son plafond est orné de toiles en tissu, comme ceux d’une tente, et des pots en céramique sont disposés le long des murs. Le restaurant possède aussi une terrasse jardinée, garnie d’herbes, pour ceux qui préfèrent manger à l’extérieur.
Dans un autre coin du musée est installé le petit cousin de Manna : le Milk & Honey Cafe, géré aussi par Todd et Ellen Gray, et où sont vendus des sandwichs, des boissons, de quoi grignoter et des épices artisanales. Le lancement des deux restaurants du musée « a changé ma vision de la nourriture, et le fait d’aller en Israël m’a transformé personnellement, en tant que chef », assure M. Gray.
« Le fait de rencontrer des gens et de cuisiner avec eux, notamment avec un Israélien et sa femme palestinienne, m’a ouvert l’esprit et m’a donné la sensation de me retrouver à la croisée de deux mondes. »
