Aux États-Unis, préparer un mets en plein air sur le gril ou le barbecue est au cœur des repas qui réunissent les Américains en été, et une activité particulièrement populaire pour le 4-Juillet.
Il ne s’agit pas simplement de hot dogs et de hamburgers. Les mets sont cuits sur un barbecue en faisant rôtir lentement la nourriture, généralement des viandes, sur une flamme ou des braises. Les barbecues donnent l’eau à la bouche et sont extrêmement populaires. Mais aux États-Unis, les styles de barbecue varient selon la région où on se trouve, affirme Adrian Miller, historien culinaire et auteur du livre Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue. Les légumes rôtis figurent de plus en plus sur les menus mais, souvent, les aficionados dans chaque région ne jurent que par la recette locale. Elle peut être basée sur une viande particulière, une méthode de cuisson ou un ingrédient pour la sauce.
Dans le Sud des États-Unis où la viande est très prisée, vous constaterez, en passant par les Caroline du Nord ou du Sud, que le porc a la vedette, qu’il s’agisse d’échines sur un barbecue ou d’un un porc entier en tournebroche. Continuez un peu plus vers le Sud – Alabama, Géorgie ou Mississippi – et le poulet aura le même rang de popularité que le porc.
Les restaurants de la métropole de Kansas City se vantent de la sauce douce à base de mélasse dont ils baignent leurs viandes rôties. Dans l’Est du Texas, les connaisseurs recherchent toujours la « Texas Trinity », à savoir les poitrines de bœuf, les saucisses et les travers de porc.
Arrivé à Chicago, vous trouverez en tête de menu des travers de porc découpés en bouchée ou du poulet. Mais à Memphis, dans le Tennessee, vous dégusterez de la viande de porc recouverte d’une grosse couche d’épices. Et à St. Louis, les groins et les joues de porc, appelés « snoots », seront au menu.
Les origines d’une recette
L’historien culinaire Adrian Miller note que le barbecue a une origine amérindienne solide. Les premiers cuisiniers africains-américains ont repris des techniques de cuisson amérindiennes, comme les tournebroches, les plateformes surélevées et les fosses peu profondes pour fumer et griller les viandes, précise-t-il.
Le barbecue, comme le connaissent aujourd’hui les Américains, est apparu peu à peu dans les années 1700, quand les colons britanniques installés en Virginie ont forcé des Africains en esclavage à préparer leurs repas. Ce qui a fait des Africains-Américains des experts du barbecue, et ils l’ont rendu populaire depuis. L’évolution de leurs méthodes de cuisson a permis d’arriver aux différents styles régionaux qui sont populaires de nos jours.
Les Noirs spécialistes du barbecue ont sillonné le pays en bateau, en diligence et en train pour faire goûter le vrai barbecue du Sud aux Américains de tout le pays, a ajouté M. Miller. « Les Africains-Américains ont toujours été des ambassadeurs très efficaces du barbecue », a-t-il souligné. Dans les villes, ils ont souvent été les premiers entrepreneurs à vendre des viandes cuites sur un barbecue, parfois grillées chez eux, dans une allée ou dans un restaurant.
Au XXe siècle, quand le barbecue est passé d’une spécialité rurale en une cuisine urbaine, les styles régionaux ont commencé à voir le jour, souvent associés à telle ou telle ville, a expliqué M. Miller.
Des liens de famille
Le restaurant Smoki O’s BBQ and Catering* a toujours enseigne sur rue depuis qu’Earline Walker et son mari Otis, aujourd’hui âgés de 70 ans, l’ont ouvert en 1997. Et les clients continuent d’affluer du monde entier.
Ils viennent découvrir les fameux groins de porc cuits sur le barbecue, comme ils les ont vus à la télévision. Les groins, explique Earline Walker, ont un goût de bacon et la consistance des chicharrones mexicains, ces morceaux croustillants de peau de porc frite. « On les recouvre simplement de sauce barbecue, et ça les rend encore plus délicieux », a précisé Mme Walker.
Earline et Otis Walker ont ouvert leur restaurant en se basant sur la recette de la mère d’Otis. Dans les années 1940, elle avait quitté le Mississipi à l’âge de 15 ans pour travailler dans un restaurant de St. Louis. Après sa mort, Otis a voulu lancer son propre restaurant parce que « personne ne réussit un barbecue comme sa mère », d’après Earline.
Depuis longtemps, le restaurant Smoki O’s fait partie intégrante de la communauté. M. et Mme Walker, qui travaillent souvent en bénévoles auprès de groupes de jeunes, ont aidé 16 étudiants à payer leurs frais d’enseignement supérieur. Au début de la pandémie de coronavirus, leur restaurant a fourni des repas aux pompiers et à la police.
Otis Walker a souligné que sa femme et lui vivaient près de l’endroit où ils étaient nés et avaient grandi « et donc, pour nous, c’est très important de continuer d’aider et de continuer de nous occuper » de la communauté.
*en anglais
