Pour le chef Freddie Bitsoie, on ne peut pas parler d’une culture sans présenter ses plats culinaires.
« Pendant des siècles, la civilisation occidentale s’est approprié les ingrédients indigènes de l’hémisphère occidental », affirme le chef qui travaille au National Museum of the American Indian (le musée national des Amérindiens), de la Smithsonian Institution. Il souhaite rectifier ces contrevérités dans le restaurant qu’il dirige, et qui sert selon lui « d’intermédiaire pour raconter l’histoire des ingrédients indigènes : comment ils étaient utilisés autrefois et comment ils le sont aujourd’hui ».
En 2016, M. Bitsoie, qui est membre de la tribu Diné (ou Navajo), est devenu le premier chef amérindien du Mitsitam Native Foods Café, le restaurant situé à l’intérieur du musée des Amérindiens.
« Mitsitam » signifie « Mangeons ! » en langue Nanticoke, que parlent des tribus Delaware et Piscataway, et Freddie Bitsoie est toujours aux fourneaux à préparer une vaste gamme de plats représentant diverses cultures amérindiennes pour accompagner les expositions tournantes du musée.
Le chef Bitsoie utilise des ingrédients dont les Amérindiens se servent depuis des siècles. Et tous les quatre mois, il propose un menu différent qui conjugue, en ses termes, « des plats traditionnels, modernes et populaires » pour plaire pratiquement à tous les goûts.
« En tant que chef, je dois connaître les tendances [culinaires] – savoir où ça bouge dans le “monde de l’alimentation” et ce que veut le public », explique-t-il. Par ailleurs, le menu du restaurant suit le rythme des quatre saisons tout en reflétant, le moment venu, les évènements saillants du musée.
En outre, les plats servent souvent à amplifier certains thèmes, mais M. Bitsoie fait preuve d’une grande créativité pour varier le menu.
« Les plats et les recettes sont le résultat de mes voyages et de mes expériences, et certains proviennent même de gens qui ont bien voulu les partager avec moi, précise-t-il. En plus, on modifie souvent un peu les recettes traditionnelles », question d’apporter du nouveau.
Les cinq comptoirs du restaurant représentent chacun une région amérindienne différente.
Le chef Bitsoie vous recommande le velouté de palourdes au comptoir Northern Woodlands de son restaurant. Préparée selon une recette datant de plusieurs centaines d’années, cette soupe est la version ancestrale de la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre.
Au comptoir réservé à la cuisine d’Amérique du Sud, la spécialité est un plat de poulet à la coriandre accompagné de riz, qu’un chef invité de l’ambassade du Pérou a été ajouté au menu.
Le hamburger au bison est un bon exemple de spécialités des Grandes Plaines, et une innovation récente de cuisine méso-américaine est le pozole aux fruits de mer.
Le pozole, plus connu comme plat mijoté au porc ou au poulet, est « rarement préparé avec des fruits de mer, mais quand je suis allé sur l’île de Vancouver, ça m’a donné envie d’essayer », explique chef Bitsoie.
L’un des plats préférés du chef Bitsoie dans les spécialités de la côte Nord-Ouest est une salade de betteraves aux algues.
Chef Bitsoie a grandi dans l’Utah et l’Arizona. C’est là qu’il a commencé à s’intéresser à la cuisine. Il s’est formé aux arts culinaires au cours de ses études universitaires, et ses talents de chef avaient déjà été récompensés par des prix au Nouveau-Mexique avant qu’il ne vienne travailler à Washington.
Ses créations savoureuses permettent au Mitsitam Café de rester un restaurant populaire pour les touristes et les habitants de Washington.
« Des gens du monde entier viennent manger à Mitsitam, et on ne voudrait surtout pas qu’ils soient déçus », déclare Bitsoie.
