Di pabrik unggas Bell & Evans di Pennsylvania, ratusan pekerja dengan baju dan penutup kepala biru memotong 180.000 unggas dengan cekatan setiap harinya. Seorang di antaranya merupakan pengawas federal yang mengawasi setiap daging ayam yang masuk.
Mereka adalah bagian dari pasukan pengawas Kementerian Pertanian Amerika Serikat (USDA) di garda depan yang mengawasi kualitas semua produk unggas, daging, dan telur olahan AS. Selain itu, di fasilitas pemotongan hewan, seorang dokter hewan dari USDA juga bertugas sepanjang waktu; jika tidak maka lini produksi akan dihentikan.
Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) mengawasi lebih dari 80 persen rantai makanan AS, termasuk makanan laut, sayuran, dan susu. Upaya USDA dan FDA menelan biaya 2 miliar dolar setiap tahunnya, tetapi hasilnya sepadan: sistem inspeksi AS menetapkan standar emas untuk negara-negara lainnya di dunia.
FDA juga memberlakukan standar ketat untuk obat-obatan dan peralatan medis. Badan keamanan federal lainnya melindungi konsumen baik di dalam dan luar AS dari produk
cacat, mulai dari perahu, truk, hingga mainan. Standarnya sama tanpa memandang apakah produk ditujukan ke pasar domestik atau asing.
“Tidak ada sistem dua tingkat di sini,” tegas Michael Taylor, mantan administrator keamanan kepala di USDA dan FDA.
Saat Komisi Keamanan Produk Konsumen menarik sebuah produk berbahaya – seperti piyama yang mudah terbakar atau mainan dengan cat timbal – badan ini mengawasi hingga proses penghancuran atau perbaikannya. Produsen tidak diizinkan mengirim produk tersebut ke negara lain.
Di Bell & Evans, pengawas mengawasi ayam-ayam hidup yang dibawa masuk dari bagian penetasan, kemudian memeriksa daging dan organ internalnya. Setiap kemasan diberi cap “inspected” (atau lolos inspeksi) USDA berbentuk bundar, termasuk kotak-kotak berisi ceker yang akan dikirim ke Hong Kong, yang menikmatinya sebagai santapan. Daging sapi dan babi juga diperiksa dengan standar yang sama ketatnya.
Cap USDA tersebut juga mencantumkan pabrik tempat produk berasal. Label kemasan wajib mencantumkan semua bahan.
Sains membantu mencegah masalah
Inspeksi dimulai sejak munculnya protes publik pada 1906 perihal kondisi dalam industri pengemasan daging yang tidak sehat. Sejak itu standar inspeksi semakin ketat dan mutakhir.
Namun pada 1978, saat Alfred Almanza mulai menginspeksi sapi di rumah potong hewan berukuran kecil di Texas, prosedur kala itu masih “sebatas mencolek dan mencium bau” untuk mencari tahu adakah hewan yang terkena penyakit.
Kini, sebagai kepala Food Safety and Inspection Service USDA, Almanza bersama tim beranggotakan 6.300 orang pengawas melakukan uji lab untuk mendeteksi kontaminan mikrobial. Setelah wabah E. coli dari hamburger setengah matang yang dijual oleh sebuah rantai makanan cepat saji pada 1993, badan ini mewajibkan dilakukannya pengujian untuk
patogen tersebut serta Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP), sebuah pendekatan penaksiran risiko ilmiah untuk mencegah penyakit yang berasal dari makanan.
Banyak produsen makanan telah menerapkan sendiri metode HACCP-nya. Metode ini antara lain menentukan sedari awal tempat-tempat kritis lokasi kontaminasi dapat terjadi, menetapkan batas kandungan bakteri yang dapat diterima, melakukan pemantauan konstan, serta mengetahui persis apa yang perlu dilakukan saat terdeteksi masalah. NASA menerapkan sistem tersebut pada 1960-an guna memastikan makanan para astronot aman untuk dikonsumsi.
Sains memberikan pengawas masa kini sarana yang tidak dimiliki pendahulunya, termasuk pengurutan genom yang mampu dengan segera mengidentifikasi penyebab penyakit yang berasal dari makanan dan membantu penyelidik mempelajari lokasi wabah berasal.
Ahli mikrobiologi Robert Brackett, kepala Institute for Food Safety and Health di Illinois Institute of Technology, membandingkannya dengan basis data sidik jari milik FBI.
“Teknologi untuk mendeteksi patogen jadi semakin lebih baik,” terangnya. “Kami menemukan lebih banyak kasus tetapi lebih sedikit wabah penyakit.”
“Saat ini,” tambah Almanza, “semuanya berakar dari sains.” Para pengawasnya memiliki wewenang luas untuk mewajibkan produsen menarik makanan yang mereka curigai terkontaminasi – dan terbukti demikian. Tahun kemarin, pengawas USDA menarik 12,2 juta kilogram daging unggas dan nyaris 227.000 kilogram daging sapi, babi, dan hewan ternak lainnya.
FDA juga bergerak secara agresif “menuju pendekatan preventif” yang menampilkan HACCP, ujar Mark Abdoo, wakil komisaris sementara FDA untuk operasi dan kebijakan regulasi global. “Ini adalah metode operasi yang jauh lebih baik.” UU yang berlaku belum lama ini, Food Safety Modernization Act, kian memperkuat daya penegakan yang dimiliki badan ini.
Bukan hanya keberadaan para pengawas yang mendorong produsen menerapkan budaya keamanan makanan yang ketat di setiap bagian produksinya.
Dalam era ketika berita tentang penarikan atau penutupan menyebar secara daring layaknya kebakaran liar, keamanan menjadi “masalah perlindungan merek,” terang Marianne Rowden, kepala American Association of Exporters and Importers. Jika konsumen jatuh sakit, “dampak terhadap mereknya lebih besar dari semua penalti yang dapat ditaksir oleh pemerintah.”
Seberapa ketatkah standar AS?
Termasuk yang terketat di dunia. Baik AS maupun Eropa memiliki regulasi dan badan regulasi yang ketat. Eropa dan Britania Raya membentuk badan keamanan makanan independen setelah terjadi wabah penyakit sapi gila pada 1990-an.
Namun AS dan EU memiliki standar berbeda untuk hal-hal yang diizinkan.
Sebagai contoh, AS memiliki toleransi nol untuk bakteri listeria berbahaya dalam makanan matang dan siap santap, sementara Eropa mengizinkannya dalam jumlah amat kecil. Sedangkan standar Eropa memiliki toleransi lebih rendah untuk residu pestisida pada makanan atau pakan hewan ternak. (Badan Perlindungan Lingkungan AS meregulasi penggunaan pestisida di AS.)
Hormon sapi diizinkan di AS dan dilarang di Eropa. Demi menekan risiko salmonella, AS mewajibkan telur dicuci sebelum digunakan; Eropa tidak mewajibkannya.
Kevin Kenny, pendiri Decernis, sebuah firma asal Washington yang membantu perusahaan menavigasi regulasi makanan di 180 negara, mengatakan, “dunia kini jauh lebih aman dalam hal makanan dibanding 20 tahun lalu.”
Para konsumen ditakutkan dengan keberadaan “zat berbahaya” dalam jumlah amat kecil dalam makanan – yang diukur dalam satuan bagian per juta atau bahkan miliar – saya tidak paham seberapa kecilnya risiko yang ditimbulkan. “Bagian per juta itu layaknya satu molekul di sebuah kolam renang,” tambahnya.
Penarikan besar-besaran untuk daging sapi cincang yang terkontaminasi E. coli, yang dulu kerap terjadi, kini jauh berkurang setelah analisis dan pengendalian risiko bahaya menjadi standar. “Ini adalah kisah sukses yang besar,” menurut pengacara asal Seattle Bill Marler.
Kembali ke Pennsylvania, pemilik Bell & Evans, Scott Sechler, menghabiskan 9 juta dolar untuk memasang sistem sabuk angkut yang mendinginkan daging ayam selama tiga jam alih-alih mendisinfeksi daging dengan air dan klorin. Pendinginan membutuhkan waktu dan biaya jauh lebih besar, tetapi menghasilkan daging ayam yang lebih lezat, terangnya
Daging unggas masih dilapisi antimikrobial berbasis cuka, tetapi tidak terdapat kontaminasi silang. “Ini adalah sistem yang jauh lebih bersih,” ujar Margaret Roles, manajer jaminan kualitas di pabrik tersebut.
Bell & Evans memiliki lab uji cobanya sendiri dan mendisinfeksi lini produksi setiap kali sif berakhir. Daging-daging masuk ke lini dengan cepat, tetapi “saat Anda tahu seperti apa rupa daging ayam yang bagus, Anda dapat mengetahui mana yang buruk dalam sekejap,” terang Joseph Crisafulli, pengawas garda depan USDA.
Ayam-ayam Bell & Evans diberi pakan yang bebas hormon dan tanpa antibiotik. Seperempatnya bersertifikasi organik, yang menunjukkan bahwa mereka diternak dalam kondisi lebih baik, dengan pencahayaan alami di kandang serta akses ke halaman.
Perawatan ekstra membutuhkan biaya tidak sedikit, tetapi pemilik pabrik Sechler mengatakan bahwa hasilnya amat sepadan: “saya menghasilkan ayam-ayam termahal, dan kami tidak mampu memenuhi semua permintaan yang masuk.”
Artikel ini pernah diterbitkan pada 23 Februari 2017.
