Menampilkan makanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dalam bercerita tentang keragaman budaya, kata koki Freddie Bitsoie.
“Selama berabad-abad, peradaban Barat telah mengklaim kepemilikan bahan-bahan yang berasal dari Belahan Barat,” kata Bitsoie, yang bekerja di Smithsonian Institution’s National Museum of the American Indian. Dia ingin meluruskan narasi yang salah tersebut di restoran yang dia kelola, yang berfungsi sebagai “sarana untuk membantu menceritakan tentang bahan asli: bagaimana penggunaannya di masa lalu dan bagaimana penggunaannya sekarang.”
Pada 2016, Bitsoie — yang berasal dari suku Diné (atau Navajo) — menjadi koki eksekutif penduduk asli Amerika pertama di Mitsitam Native Foods Café, sebuah restoran yang terletak di dalam Museum of the American Indian.
“Mitsitam” berarti “Ayo makan!” dalam bahasa orang Delaware dan Piscataway, dan Bitsoie menyajikan masakan dari berbagai budaya penduduk asli Amerika, yang melengkapi pameran yang berganti-ganti di museum.
Bitsoie memasak dengan bahan yang digunakan oleh penduduk asli Amerika selama berabad-abad. Dia mengubah menu restoran setiap empat bulan, menawarkan campuran yang disebutnya sebagai “makanan tradisional, modern, dan populer” yang sesuai dengan hampir semua selera.
“Sebagai koki, saya harus tahu tren [kuliner] — apa yang sedang digemari dalam ‘dunia makanan’,” katanya. Menu kafe dibuat sesuai musim, tapi juga disesuaikan dengan acara spesial di museum.
Daftar menu biasanya memperkuat tema tertentu, namun Bitsoie memiliki pendekatan fleksibel untuk memperluas keragaman makanan di restoran.
“Hidangan dan resep berasal dari perjalanan dan pengalaman saya, atau bahkan dari seseorang yang berbagi hidangan atau resep dengan saya,” katanya. Dan lagi, “kami selalu memodifikasi resep klasik” agar tetap menarik.
Kelima gerai di restoran mewakili wilayah penduduk asli Amerika yang berbeda-beda.
Bitsoie merekomendasikan sup kerang di gerai Northern Woodlands. Sup ini, yang resepnya sudah digunakan selama ratursan tahun, adalah ‘leluhur’ sup kerang New England.
Di gerai Amerika Selatan, salah satu makanan yang paling direkomendasikan Bitsoie adalah ayam dan nasi ketumbar, yang ditambahkan ke daftar menu oleh koki tamu dari Kedutaan Peru.
Burger bison adalah contoh baik makanan dari Great Plains, sementara inovasi baru-baru ini di gerai Mesoamerica adalah posole makanan laut.
Posole, yang dikenal sebagai semur daging babi atau ayam, “biasanya tidak dibuat dari makanan laut, tapi setelah saya berkunjung ke Pulau Vancouver Utara, pengalaman ini memberi saya inspirasi untuk menggunakan makanan laut,” kata Bitsoie.
Makanan favorit Bitsoie yang disajikan di gerai Northwest Coast adalah salad bit dan rumput laut.
Bitsoie mengembangkan minat pada makanan saat tumbuh di Utah dan Arizona, dan dia menekuni seni kuliner selama masa kuliahnya. Sebelum tiba di Washington, dia sudah menjadi koki pemenang penghargaan di New Mexico.
Menu-menu eksperimen kaya rasa Bitsoie menjadikan Mitsitam Native Foods Café tempat makan yang senantiasa populer di kalangan penduduk setempat dan pengunjung.
“Orang-orang datang dari seluruh dunia untuk makan di Mitsitam,” kata Bitsoie, “dan kami tidak ingin ada orang yang mendapatkan pengalaman buruk.”
