Grelhar e fazer churrasco ao ar livre estão no centro das reuniões de verão nos Estados Unidos, e são especialmente populares no 4 de Julho.
Não se trata apenas de cachorros-quentes e hambúrgueres. O churrasco de dar água na boca — em que os alimentos grelham lentamente, geralmente carne, sobre uma chama ou carvão quente — é extremamente popular. E o estilo de churrasco varia dependendo de onde se vai, diz Adrian Miller, historiador especializado em culinária e autor de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue (Fumaça negra: afro-americanos e o churrasco nos Estados Unidos, em tradução livre). Legumes grelhados constam cada vez mais do menu, mas os aficionados locais costumam confiar na receita específica de uma região — que pode se concentrar em um corte de carne, uma técnica de cozimento ou um ingrediente de um molho.
No Sul, região em que as pessoas adoram carne, se você passar pelos estados de Carolina do Norte e Carolina do Sul, verá que o foco está no churrasco de porco — feito de paletas de porco ou leitoas inteiras cozidas no espeto. Dirija-se mais ao sul — Alabama, Geórgia e Mississippi — e o churrasco de frango é tão popular quanto a carne de porco.
Restaurantes da região de Kansas City se gabam do molho doce à base de melaço adicionado às carnes grelhadas. No leste do Texas, os connoisseurs procuram a “trindade texana” (peito, linguiça e costela de porco).
Vá a Chicago para comer tiras de costelas de porco (costelas cortadas em pedaços pequenos) ou frango. Ou para Memphis, Tennessee, a fim de comer carne de porco preparada com uma espessa camada de especiarias. Dirija-se a St. Louis para provar “snoots” (mandíbula e focinho de porco).
As raízes de uma receita
Miller diz que o churrasco americano tem uma base sólida advinda dos ameríndios. Os primeiros cozinheiros afro-americanos absorveram as técnicas dos indígenas americanos — usando espetos giratórios, plataformas elevadas e buracos rasos para defumar e grelhar carnes, diz ele.
O churrasco, como os americanos o conhecem hoje, surgiu gradualmente nos anos 1700, quando colonizadores britânicos na Virgínia forçaram escravizados africanos a preparar sua comida. Os afro-americanos se tornaram churrasqueiros experientes e começaram a popularizar o churrasco a partir dessa época. À medida que seus métodos de cozimento evoluíram, eles ajudaram a desenvolver os estilos de churrasco regionais populares de hoje.
Churrasqueiros negros viajavam em barcos, carruagens e trens para levar o sabor do autêntico “churrasco do Sul” a todos os cantos do país, disse Miller.
“Os afro-americanos há muito são os embaixadores mais eficazes do churrasco”, disse Miller. Muitas vezes, foram os primeiros empresários a vender churrasco em áreas urbanas, às vezes em uma casa, um beco ou um restaurante.
À medida que o churrasco mudou do contexto rural para o urbano no século 20, estilos regionais começaram a tomar forma, muitas vezes vinculados a uma determinada cidade, disse Miller.
Laços familiares
O restaurante Smoki O’s BBQ and Catering* — um baluarte de St. Louis desde que Earline Walker e seu marido, Otis, ambos com 70 anos, o abriram em 1997 — atrai clientes de todo o mundo.
Eles vão ao restaurante para saborear os famosos “snoots” grelhados do restaurante, que já apareceram em programas de televisão. Earline Walker diz que os “snoots” têm sabor de bacon e a consistência de torresmos mexicanos crocantes. “Eles só levam molho de churrasco, o que os torna ainda mais saborosos”, disse ela.
Os Walkers abriram seu restaurante com uma receita da mãe de Otis, que deixou o Mississippi na década de 1940 quando ela tinha apenas 15 anos de idade e foi trabalhar em um restaurante em St. Louis. Depois que ela faleceu, Otis quis abrir seu próprio restaurante porque “ninguém fazia churrasco como sua mãe”, de acordo com Earline.
Smoki O’s faz parte da comunidade há muito tempo. Os Walkers, que muitas vezes são voluntários em grupos de jovens locais, já ajudaram 16 alunos a pagar por seus estudos universitários. E no início da pandemia do coronavírus, o Smoki O’s forneceu almoços para bombeiros locais e departamentos de polícia.
Otis disse que ele e sua esposa moram perto de onde nasceram e cresceram, “e por isso é muito importante para nós continuarmos ajudando e cuidando [das pessoas]”.
* site em inglês
Earline and Otis Walker (right), owners of Smoki O’s BBQ and Catering in St. Louis, smile with members of their staff, Cedric Williams (left) and Antione Gray (second from left). (Courtesy of Smoki O’s BBQ and Catering)
