A demonstração culinária é uma parte indispensável de contar histórias sobre culturas diferentes, afirma o chef Freddie Bitsoie.
“Há séculos, a civilização ocidental reivindica a propriedade de ingredientes indígenas do Hemisfério Ocidental”, afirma Bitsoie, que trabalha no Museu Nacional do Índio Americano, do Instituto Smithsoniano. Ele visa corrigir essa falsa narrativa no restaurante que dirige. Sua culinária serve como “um conduíte que visa ajudar a contar a história dos ingredientes indígenas: como eram usados no passado e como são usados agora”.
Em 2016, Bitsoie — membro da tribo diné (ou navajo) — tornou-se o primeiro chef de cozinha ameríndio do Café Mitsitam Native Foods, restaurante do Museu Nacional do Índio Americano.
“Mitsitam” significa “Vamos comer!” na língua dos povos delaware e piscataway, e Bitsoie produz pratos de uma grande variedade de culturas nativas, complementando as exposições rotativas do museu.
Bitsoie cozinha com ingredientes utilizados por ameríndios durante séculos. Ele muda o cardápio do restaurante a cada quatro meses, oferecendo uma mistura do que ele descreve como “alimentos tradicionais, modernos e populares” para satisfazer quase todos os paladares.
“Como chef, tenho de saber quais são as tendências [culinárias] — o que está em voga no ‘mundo alimentar’ que as pessoas querem”, disse ele. Embora o cardápio do café seja moldado pelas estações do ano, ele também se adapta a eventos especiais do museu.
Os pratos geralmente amplificam certos temas, mas Bitsoie tem uma abordagem flexível para expandir o cardápio do restaurante.
“Pratos e receitas virão de minhas viagens e experiências, ou mesmo de alguém que compartilhou um prato ou receita comigo”, disse ele. Além disso, “ajustamos as receitas clássicas o tempo todo” para manter as coisas frescas.
As cinco estações de alimentos do restaurante representam diferentes regiões indígenas.
Bitsoie recomenda a sopa de moluscos da estação Florestas do Norte do restaurante. Feita a partir de uma receita usada há centenas de anos, a sopa é uma versão ancestral da sopa de moluscos da Nova Inglaterra.
Na estação América do Sul, ele destaca um prato de frango e arroz com coentro, adicionado ao cardápio por um chef convidado da embaixada peruana.
O hambúrguer de bisão é um bom exemplo de comida das Grandes Planícies, enquanto uma inovação recente na estação Mesoamérica é o posole de frutos do mar.
O posole, mais conhecido como um guisado de carne de porco ou frango, “geralmente não é feito com frutos do mar, mas visitei o lado norte da Ilha de Vancouver, e a ideia de usar frutos do mar foi inspirada nessa região”, disse Bitsoie.
Um favorito de Bitsoie servido na estação Costa Nordeste é uma salada de beterraba e algas marinhas.
Bitsoie criou interesse em alimentos enquanto crescia em Utah e no Arizona, e estudou artes culinárias na época da faculdade. Ele já era um chef premiado no Novo México antes de chegar a Washington.
Os experimentos saborosos de Bitsoie mantiveram o status do Café Mitsitam como um restaurante popular para moradores locais e turistas.
“As pessoas viajam de todo o mundo para comer no Mitsitam”, disse Bitsoie, “e não queremos que ninguém tenha uma experiência ruim”.
