Когда американцы летом собираются на праздник – и особенно четвертого июля – никак не обойтись без приготовления пищи на гриле и барбекю.
Готовят не только хот-доги и гамбургеры. Вкуснейшее барбекю – когда продукты, преимущественно мясо, готовят на огне или на раскаленных углях – пользуется огромной популярностью. По словам Адриана Миллера, автора книги “Черный дым: афроамериканцы и Соединенные Штаты барбекю”, метод приготовления барбекю зависит от того, где вы находитесь. Все чаще на меню можно увидеть овощи, приготовленные на гриле. Многие местные специалисты по барбекю используют лишь местные рецепты, в основе которых часто лежит определенная вырезка мяса, метод приготовления или ингредиент соуса.
На юге, где очень популярно мясо, проезжая через Северную и Южную Каролину, вы увидите, что в центре внимания – барбекю свинины, в котором используется свиной окорок или целые свиньи, приготовленные на вертеле. Еще южнее, в таких штатах, как Алабама, Джорджия и Миссисипи, куриное барбекю столь же распространено, как и свиное.
Рестораны в Канзас-Сити гордятся сладким, содержащим патоку соусом, с которым они подают приготовленное на гриле мясо. В восточном Техасе знатоки разыскивают так называемую “техасскую троицу”: говяжью грудинку, колбасу и свиные ребра.
В Чикаго вы сможете попробовать нарезанные кусочками свиные ребра (rib tips) или курицу. Мемфис, Теннесси, прославился свининой, посыпанной толстым слоем специй, а Сант-Луис – свиными рылами и подбородками (snoots).
Исторический рецепт
По словам Миллера, в американском барбекю прослеживается традиция коренных народов Америки. Он говорит, что много лет тому назад, повара-афроамериканцы переняли такие методы, разработанные американскими индейцами, как применение вращающихся вертелов, поднятых платформ и небольших углублений для приготовления мяса на дыму и на гриле.
То, что американцы сегодня называют “барбекю”, постепенно появилось в XVII веке, когда британские колонизаторы в Вирджинии вынуждали африканских рабов готовить их пищу. Афроамериканцы стали специалистами по барбекю и способствовали росту его популярности. По мере того, как менялись их методы приготовления, стали появляться те региональные стили барбекю, которые настолько популярны сегодня.
Чернокожие повара, готовящие барбекю, путешествовали на лодках, дилижансах и поездах, чтобы дать американцам, проживающих в разных регионах страны, возможность попробовать “южное барбекю”, объясняет Миллер. Он сказал: “Афроамериканцы уже давно являются самыми эффективными представителями культуры приготовления барбекю”. Часто они становились первыми предпринимателями, занимающимися продажей барбекю в городской местности, работая из дома, в переулках и в ресторанах.
Когда в XX веке барбекю начали привозить в города из сельской местности, начали появляться региональные стили приготовления, которые часто ассоциируются с определенными городом, сказал Миллер.
Семейная история
С тех пор, как 70-летние Эрлин и Отис Уокер в 1997 году открыли ресторан Smoki O’s BBQ and Catering, он превратился в одно из самых известных заведений в Сент-Луисе, в которое съезжаются клиенты со всего мира.
Посетители приезжают попробовать знаменитые свиные рыла в приготовлении барбекю, которые фигурировали в телевизионных передачах. По словам Эрлин Уокер, вкусом они напоминают бекон, а фактурой – мексиканский чичаррон. “Просто они в соусе барбекю, который делает их еще вкуснее”, – сказала она.
Уокеры в своем первом ресторане использовали рецепты матери Отиса, которая в 1940-е годы в 15-летнем переехала в Сент-Луис из Миссисипи ради того, чтобы поступить на работу в местном ресторане. После ее смерти Отис не хотел закрывать ресторан потому, что “никто не готовил барбекю так, как это делала его мать”, – говорит Эрлин.
Smoki O’s давно участвует в жизни местного сообщества. Уокеры часто работают волонтерами в местных молодежных ассоциациях и помогли 16 студентам оплатить учебу в университете. В ранний период пандемии коронавируса ресторан готовил обеды для местных подразделений пожарных и полицейских.
По словам Отиса, он и его жена продолжают жить недалеко от того места, где они родились и выросли: “Для нас очень важно продолжать помогать и заботиться о других”.
